1、杏鲍菇变黄了不能吃，因为这类食物很可能已经发生霉变或微生物污染，会产生对身体有害的物质，食用后很容易导致食物中毒或腹泻的症状。

2、杏鲍菇作为新鲜真菌类食物，含有很多水分，很容易导致微生物滋生，存放期比较短，发黄的杏鲍菇有可能出现霉变，即使没有霉变迹象的杏鲍菇，由于长期的存放其细菌及微生物大量滋生。人体食用这类杏鲍菇可能会引起腹泻、恶心、呕吐等消化道症状。

3、另外发黄的杏鲍菇，一般其营养价值会随着存放时间逐渐下降，发黄的杏鲍菇不仅没有可食用价值，还会给身体带来负面影响，所以最好不要食用。