1、牛奶煮后那层浮在牛奶表面的皮是凝固了的蛋白质。

2、这层“皮”是牛奶中的脂肪和蛋白质上浮所致。牛奶中含有多种营养物质，它们在常温时溶解或均匀分散在水中，形成一个稳定体系。但牛奶制品在加工之后，其中会残留一种酶叫作脂肪酶。在牛奶的储存期间，这些脂肪酶会把牛奶中的脂肪球膜蛋白(一种蛋白质)分解，释放出自由的脂肪球。由于脂肪球的密度比水低，蛋白质的密度比水高，因此这种分解会导致脂肪球的上浮，而球上残存的脂肪球膜蛋白也随之上浮。

3、工厂在生产牛奶制品时，会采取一种叫作均质加工的方法抑制脂肪球的上浮，简单来说，就是通过使牛奶中的脂肪球均匀化、颗粒化，从而让每个脂肪球都被相对更多的蛋白质覆盖，所以常温时该现象并不明显。