1、一般来讲，新鲜的羊肉，其肌肉红而均匀，富有光泽；肉的质地坚实而细腻，有弹性，外表微干，不粘手；气味新鲜，没有其它异味。

2、不新鲜的羊肉，肉色较暗，外表干燥，摸上去粘手，肉质松弛，没有弹性，稍有氨味或酸味。

3、变质的羊肉，肉色暗淡，没有光泽，表面有层粘液，手触时粘手，脂肪呈黄绿色，有臭味。

4、老羊肉的肉色深红，肉质比较粗糙，蒸煮不易熟烂。

5、小羊肉的肉色浅红，肉质坚而细，有弹性。