炖鱼嫩爽滑，关键在于烹饪过程中的技巧和配料选择。以下是一些窍门：

1.选择新鲜的鱼：选用新鲜的鱼，质量更好，口感更好。

2.烹饪时间要适当：炖鱼的时间要根据鱼的大小和种类进行调整，以确保鱼肉烹饪得更加嫩细。

3.不要煮过头：不宜过度煮熟鱼肉，会破坏鱼肉的口感。

4.使用适合的配料：选择适合炖鱼的配料，如姜、葱、蒜等，同时可适量加入辣椒或其他调料，提升鱼肉的鲜美味道。

5.醋是关键性的调味品：在炖鱼时，加入少量醋，可使鱼肉更加爽滑。

6.烤盘炖法：使用烤盘来炖鱼，将鱼肉放入烤盘中并加入调料和水，再以低温慢炖，能够使鱼肉更加嫩滑。

总之，炖鱼是一项比较考究的烹饪技艺，需要掌握一些小技巧和经验，才能够制作出嫩爽滑的美味佳肴。