1、牛肉的分级制度，主要是产精肉率以及品质评级作为评级标准。品质评级包括了牛肉风味、柔嫩度、多汁程度、成熟度以及大理石纹脂肪含量。一共有8个等级：极佳（PRIME）、特选（CHOICE）、可选用（SELECT）、合格（STANDARD）、商用（COMMERCIAL）、可用（UTILITY）、切块（CUTTER）及制罐（CANNER）。

2、牛的年龄越小，牛肉的油花量越多（大理石花纹越细密），对应的等级也越高。一般来说，只有前两个等级的牛肉可被选作为牛排，后面的等级往往指的是牛肉片、带骨牛肉或者是牛肉碎屑。

3、PRIME是美国牛排的最高等级，约占全部生产牛肉的2%，仅在高档餐厅出售。肌肉脂肪含量在8~11%之间，大理石花纹程度丰富。

4、CHOICE是第二级别，其肉质、纹理、以及烹调后的汁水感和风味都是仅次于PRIME的，通常供应给超级市场。肌肉脂肪含量在4~8%之间，大理石花纹程度中等。

5、SELECT肌肉脂肪含量在3~4%之间，通常只有少许的雪花纹路，且烹调不当会让肉质咀嚼起来很吃力，所以不适合用作牛排材料。

6、STANDARD肌肉脂肪含量在2.5~3%之间，几乎没有大理石花纹。而COMMERCIAL、UTILITY、CUTTER及CANNER肌肉脂肪含量极少，也没有大理石花纹，所以常用作汉堡肉或其他牛肉加工制品原料。