肥皂中含有一种叫做表面活性剂的物质，它能够降低液体表面的表面张力，使液体表面变得比较容易被空气破坏，形成大量的气泡，也就是泡沫。

具体来说，当肥皂遇水时，它的分子结构会改变，其中的亲水基团会和水分子结合，而疏水基团则朝外，与空气中的气体接触，形成一个液-气界面。在液-气界面处，表面活性剂的分子会更加紧密地排列，形成一个薄薄的表面膜，这个膜的表面张力比纯水的表面张力小很多，所以空气能够轻易地破坏它，生成泡沫。同时，表面活性剂还能够吸附到杂质上，使其离开水表面进入泡沫中，保持了泡沫的稳定性。