1、看色泽。鲜牛奶为乳白色或稍带淡黄色，不新鲜的牛奶为微红色或淡褐色，也有呈浅蓝色的不新鲜牛奶。导致牛奶颜色不正常的主要原因是奶牛有乳头炎或乳头出血病症，或某些产色素的细菌在牛奶中发育生长。

2、测稠度。鲜牛奶不发黏，无絮状物、无凝块、无沉淀，呈均勻一致的胶状流体；不新鲜的牛奶发生黏滑，呈凝块或絮状物或水样，并有异常味道，这是由细菌引起的。

3、闻气味。鲜牛奶具有清香气味，陈旧或污染不洁的牛奶有臭味，是由于细菌产酸或牛奶中混有毛、沙土、粪渣或牛奶放置时间太长的缘故。

4、尝滋味。鲜牛奶煮沸时，香味增加，煮沸后凉至室温品尝，味道可口而微甜，不应有咸味、酸味、苦味及腐败味，有腐败味者系变质牛奶，不可食用。