1、酸度调节剂又称pH调节剂，是用以维持或改变食品酸碱度的物质。主要有用以控制食品所需的酸剂、碱剂及具缓冲作用的盐类。

2、酸味剂具有增进食品质量的功能特性，如改变和维持食品的酸度并改善其风味、抗氧化作用、防止食品酸败、稳定颜色、降低浊度、增强胶凝特性等作用。酸均有一定的抗菌作用，尽管单独用酸来抑菌防腐所需浓度太大，难以实际应用，但当以足够浓度，选用一定酸化剂与冷藏、加热等方法并用，可以有效延长食品保存期。

3、酸味剂除可以调节食品的pH值，控制酸度，改善风味之外，尚有许多其他功能特性。其有效应用主要考虑到食品所需特性，通常以有机酸及具有缓冲作用的盐为主。又由于很多有机酸都是食品的正常成分，或参与人体正常代谢，因此安全性高，使用广泛。酸度调节剂主要包括枸橼酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、富马酸、枸橼酸钠和碳酸钠等。