制作酸菜的方法有很多种，以下是一些制作好吃又嫩的酸菜的方法：

1. 选用新鲜的白菜，将其洗净后切成大小适中的块状，撒上适量盐，轻轻拌匀后放置约30分钟至1小时让其出水，再将白菜块冲洗干净，挤干水分后放入干净的瓶子或容器中，加入适量水和盐巴（根据口味决定），将其密封放置在阴凉处，过1-2天即可食用。

2. 在制作酸菜时加入适量的姜片、蒜瓣、辣椒等调料，能够在细化口感的同时增加酸菜的美食感。

3. 制作酸菜时，也可以加入一些糖或果汁，这样既可以改善口味，还能保持酸菜的柔嫩口感。

4. 制作酸菜时，可以加入少量的醋，醋可以起到软化食材的作用，使酸菜更加嫩滑。

5. 制作过程中要保证卫生，尽量选用无污染的材料，以免影响口感和健康。