1、用盐水浸泡。在炒苦瓜之前，可以先用盐水浸泡一下苦瓜，使其与空气隔绝，防止氧化，就不会变色了。而且还可以去除点苦味。

2、开水焯烫。把苦瓜放入开水中焯一会，等苦瓜快变绿色的时候拿出来，马上用冷水冲净。就不会变色了。

3、大火快炒。苦瓜入锅后要大火快炒，缩短炒制时间，且一炒熟就要装盘，否则炒久了就会变色。