古早蛋糕之所以会开裂，有以下几个原因：

1. 蛋糕面糊中的水分过多：过多的水分会导致蛋糕面糊膨胀过快，在烤过程中产生内部应力，导致蛋糕表面开裂。

2. 烤箱温度不均匀：如果烤箱温度不均匀，蛋糕的一部分可能会过早膨胀或过度烘烤，从而导致蛋糕表面开裂。

3. 烤箱门的频繁开关：每次打开烤箱门会导致烤箱中的温度迅速下降，从而导致蛋糕表面收缩，最终开裂。

4. 蛋糕烤制时间过长：如果蛋糕烤制时间过长，蛋糕内部会变得过干，从而导致蛋糕表面收缩和开裂。

5. 面糊中混入气泡过多：如果面糊中混入过多的气泡，当蛋糕烤制时，气泡会受到温度的影响，从而导致蛋糕表面出现开裂。