待产母蟹体内的受精卵已经发育完成，开始向小螃蟹转变，而黑色素，花青素等集中在蟹黄上，导致蟹黄变黑或者变灰。螃蟹在生长发育的过程中，每隔一段时间就需要蜕壳，而在蜕壳的时候，壳和蟹黄之间会有层黑色的膜状物质，在蒸熟之后，给人一种蟹黄变黑的错觉。

一、母蟹黄上黑色的是什么

1、待产母蟹体内的受精卵已经发育完成，开始向小螃蟹转变，而黑色素，花青素等集中在蟹黄上，导致蟹黄变黑或者变灰，但不影响食用。

2、蟹胃处于大闸蟹背壳顶部，是一个三角形的包囊，里面存有很多泥沙污物以及食物残渣，在蒸熟之后，看起来就会有一大块黑乎乎的物质，不能食用。

3、螃蟹在生长发育的过程中，每隔一段时间需要蜕壳，而在蜕壳的时候，壳和蟹黄之间会有层黑色的膜状物质，在蒸熟之后，给人一种蟹黄变黑的错觉。

4、螃蟹食物多种多样，体内一般有大量的毒素和寄生虫，而在螃蟹死了之后，身体就会被毒素和寄生虫侵蚀，当煮熟后就会出现蟹黄发黑的情况，不能食用。

二、蟹黄和蟹膏的区别

1、蟹黄

（1）蟹黄指的是母螃蟹体内的卵巢和消化腺，里面含有仍未排出母蟹体外的卵细胞，以及母蟹的器官、腺体和组织液等物质，一般为橘黄色，味道鲜美。等到蟹黄体积变大，颜色变为鲜艳的橘黄色时，说明母蟹的性腺发育成熟，此时母蟹将蟹卵排出体外。

（2）在蟹黄中蛋白质，磷脂和其他的营养物质含量十分丰富，同时还含有丰富的油脂和胆固醇。

2、蟹膏

（1）蟹膏主要指的是公蟹的副性腺及其分泌物，也是公蟹成熟的一种标志。

（2）蟹膏自然状态下是青白色的半透明果冻状液体，在蒸熟之后，变成半透明，偏腻的粘状胶质。

（3）蟹膏分为河蟹膏和海蟹膏，其中河蟹膏微甜，海蟹膏微腥。