开锅煮皮和锅煮馅都是传统的中国烹饪技巧，用于制作饺子等包子类食品。其原理是利用热的蒸汽使皮变软而不破裂，同时加快馅料的熟化。具体操作方式如下：

1. 开锅煮皮：将水烧开后，放入包子皮，不要让皮完全浸泡在水中，只需浸泡其中一半，用筷子轻轻翻动，让皮受到均匀地蒸汽。这样能使皮变得柔软，不易破裂。

2. 锅煮馅：在锅中放入足够的水，待水烧开后，加入包子或饺子，打开锅盖。待水烧开后，再注入适量冷水，再次煮开，这样能使馅料的熟化更加均匀。

通过开锅煮皮和锅煮馅的方法，包子或饺子可以煮得更加软糯，口感更好。同时，煮出来的包子或饺子馅料也更加充分地熟化，能够保证食品的质量和口感。