1、生抽：用途广泛，味道较淡，按提取的次数分为一级、二级和三级。

2、老抽：在生抽基础上加入焦糖等，较咸、较黏稠，常用于红烧菜式上色。

3、美极酱油：在生抽的基础上加入月桂、百里香、现代增香增鲜剂、白糖、酸味汁等，中餐中一般用来烹饪海鲜或蔬菜。

4、蒸鱼豉油：类似生抽，有姜等去腥味物质，常用做鱼。

5、寿司酱油：专用于蘸食寿司和鱼生的酱油，常常和辣根一起使用。

6、传统酱油的鲜味取决于氨基酸态氮含量的高低。一般来说氨基酸态氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮大于0.8克／100ml为特级；大于0.7克／100ml为一级；大于0.55克／100ml为二级；大于0.4克／100ml为三级。记得要选择氨基酸态氮含量大于0.7克／100ml的酱油比较好。