制茶工艺可以分为以下六大类：

1. 揉捻工艺：将新鲜的茶叶揉捻成条状或球状，使其叶汁均匀分布。

2. 发酵工艺：有些茶叶需要发酵，这个过程可以改变茶叶的外观、香气和味道。

3. 烘焙工艺：将茶叶放入烘焙机中，通过控制温度和湿度，使其失去湿气并达到所需的香气和色泽。

4. 杀青工艺：将鲜叶经过高温杀青，使其停止发酵并且防止细菌滋生。

5. 萎凋工艺：将新采下的茶叶在通风、阴凉的环境下萎凋，以促进叶子的软化。

6. 分级工艺：将茶叶根据不同的外观、香气和味道进行分类。