发酵茶和不发酵茶是两种不同的茶类。

1. 发酵茶: 这类茶叶主要包括黑茶、普洱茶、乌龙茶等，是经过微生物发酵的茶叶。在制作过程中，茶叶需要经过杀青、揉捻、发酵、干燥等步骤，而发酵是发酵茶的一个重要步骤。在发酵过程中，茶叶会因为微生物的作用而产生特殊的香味和色泽。发酵茶的茶汤色泽深红，有独特的陈香和蜜香味。

2. 不发酵茶: 这类茶叶主要包括绿茶、白茶、黄茶等，是没有经过微生物发酵的茶叶。在制作过程中，茶叶需要经过杀青、揉捻、干燥等步骤。不发酵茶的茶汤色泽清亮，有独特的花果香和清新味道。由于没有经过发酵，因此不发酵茶的保健功效更突出，含有丰富的茶多酚等营养成分。

总的来说，发酵茶和不发酵茶有着不同的制作工艺和风味特点，大家可以根据自己的喜好选择饮用。