炒青和烘青都是茶叶的加工过程中的步骤，但二者有一些区别：

炒青是在高温下将新鲜采摘的茶叶放入平底锅中，采用不断搅拌的方式进行加工。这个过程的目的是使茶叶中的水分蒸发掉，同时使茶叶的细胞结构变形，促进茶叶中的化学反应，产生茶叶特有的气味和味道。

烘青是在较低的温度下，将已经进行了炒青的茶叶放入烤箱或者炉子中进行烘制。这个过程的目的是让茶叶中的水分进一步减少，促进茶叶内部化学反应，产生更加复杂的香气和味道。

总的来说，炒青是茶叶加工过程中的第一步，烘青则是炒青之后的一个进一步加工步骤。二者均对茶叶的品质有很大的影响，需要加工师傅有丰富的经验和技巧来掌握。