铁观音和高山乌龙是两种不同的茶叶品种，其区别主要体现在以下几个方面：

1. 生长地区不同：铁观音产于福建南部、安溪县一带。高山乌龙产于台湾的高山地区。

2. 制作工艺不同：铁观音是烘青茶，采用绿茶的制作方法。高山乌龙是半发酵茶，介于绿茶和红茶之间，具有清新芳香的特点。

3. 外形特征不同：铁观音茶叶状如铁索，色泽墨绿；高山乌龙则呈现出卷曲的形状，茶叶颜色呈浅黄、浅绿或淡红等不同色泽。

4. 口感不同：铁观音茶叶韵味丰富，交织着蜜香和桂花香气，口感清爽。高山乌龙茶叶口感浓郁，滋味醇厚，带有果香。

总之，铁观音和高山乌龙是两种不同的茶叶品种，在生长地区、制作工艺、外形和口感等方面都有着显著的区别。