中国白酒的两个主要类别，它们都是以食用高粱为主要原料，经过发酵、蒸馏、存储等一系列工序而制成。

酱香型：是指具有酱香味道的白酒，以江苏、四川等地的白酒为代表。其产酒工艺相对复杂，需要用糯米等辅料在发酵过程中制作发酵盖、分装技术也较成熟，常见的酿制方式包括窖藏和曲酿。在高温高湿的环境下存放，经过长时间陈酿，酿造出口感柔和、酱香浓郁、回味悠长的特色酒款。

浓香型：是指具有浓郁香味的白酒，以贵州的茅台、五粮液等为代表。其制作工艺比较简单，只需要用麦曲、高粱和水等基本原料，凭借高温高湿的发酵条件，形成浓郁、独特的香味，口感方面清爽不涩，酒体比较柔和。其提高了原材料的利用率，达到了良好的经济效益，并被评为国家地理标志。