信阳毛尖越泡越苦的原因可能有以下几点：

1.泡的时间过长：过长的泡茶时间会导致茶叶中的苦味物质被过多地释放出来，从而导致茶汤的苦涩口感增强。

2.水温过高：泡信阳毛尖的水温最好在80℃左右，如果水温太高就会破坏茶叶中的芳香物质，同时也会加速苦味物质的溶解速度，让茶汤变得更苦。

3.茶叶品质不佳：有些劣质的信阳毛尖，可能会在生产过程中掺入过多的嫩枝或者煮制不当，导致包括苦味在内的不良味道过多。

4.个人口味问题：不同的人口味不同，有些人可能就喜欢比较苦涩的口感。