1、土豆表皮变绿可能是叶绿素的作用，但是最主要的还是因为龙葵素超标导致，龙葵素是不能食用的，熔点在差不多300℃，所以在正常炒菜的温度无法分解龙葵素，所以土豆要经过削皮处理才能食用，处理要处理干净，否则会引起恶心、呕吐、拉肚子等症状，严重的还会危及人的生命，所以建议买来的土豆要尽快食用，以免放的表皮发绿。

2、土豆发芽也是土豆很常见的一种现象，土豆刚收获2-3个月内处于休眠期，是不宜发芽的。随着时间的过长，土豆开始长芽，长芽的结果也是导致龙葵素超标，所以土豆发芽最好不要食用。