1、因为我们在将发面制作成生坯的过程中，首先要有一个揉面排气的过程，这个步骤会将发酵时产生的大部分气体排出去，而二次发酵正是为了补充这部分排出的气体，这样才能让蒸出来的馒头或包子发的更好。

2、二次发酵过程可以用两种方式来完成：第一种方法是将生坯放在外面进行二次发酵，然后放入烧开的蒸锅里或冷水开蒸；第二种方法就是把生坯放入冷水锅里，通过慢慢地加热冷水来完成二次发酵。