1、凉拌竹笋可以过夜吃，但要保存得当。

2、贮存在冰箱的情况下，过夜后是可以继续食用的，一般竹笋是不会产生变质的。竹笋在没有密封保存，贮存在冰箱的情况下是不建议食用的，竹笋中含有一种叫硝酸盐的成分，硝酸盐长时间和空气产生接触，硝酸盐会转化成亚硝酸盐，食用过多要亚硝酸盐会对身体产生影响，出现浑身无力、头晕、恶心、呕吐等，严重还会出现食物中毒。所以不建议食用未密封保存、贮存在冰箱的过夜竹笋。

3、新鲜的竹笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、钙、磷、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2等，适当食用，能增加身体的营养。