1、决定豆腐点浆老嫩，最主要的原因在于点豆腐的材料不同，想吃嫩豆腐可以选择用石膏点，想吃老豆腐可以用卤水或酸浆点制，豆腐因凝固剂的不同进而导致豆腐制作效果不同。

2、在制作豆腐的过程中，主要有三种点浆成分：是以盐卤为凝固剂制得的北方豆腐，质地较硬。以石膏粉为凝固剂的南方豆腐，质地比较娇嫩。以葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂的内酯豆腐。这种豆腐结合南北豆腐的优点，是一种新型豆腐。