1、烩面用高筋面粉,同时还要加点食用盐等,烩面才能筋道耐煮、口感爽滑。做烩面用的面粉和普通面粉区别很大，主要是面粉的筋度不同。

2、导致口感不同的因素就来自烩面面粉和普通面粉的筋度。面粉的筋度越大，口感越弹牙；筋度越小，口感越绵软。和做蛋糕面包一样的道理——面包要求口感坚韧能撕的一条一条的，用高筋粉；蛋糕要求绵软入口即化，用低筋粉——所以，烩面胚一般都用高筋粉

3、另外：为了追求烩面的qq弹的高筋粉特性，有些不良商家会用强筋剂或硼灰加在普通面粉里来达到高筋粉的效果。