2023年，卤味企业堪称"热搜常客"，热搜话题多为"价格贵""吃不起""食品安全"，而这些关键词也成为卤味品牌未来发展的关键所在。当卤味品牌在"双11"推出低价套餐的那一刻，关于卤味价格有望下调的声音便传了出来，而随着卤味品牌原材料供应逐渐恢复正常，成本有所控制，业界给出未来卤味价格将随之下调的预判。

不过，卤味品牌面临的绝不仅仅是消费者吐槽价格的问题，当"鼠头"事件带来的影响传输企业股价表现，即便是最后的调查结果与"鸭脖"无关，卤味品牌们也被上了一课——食品安全和产品质量控制将是未来发展中至关重要的一个环节。

成本回落与价格调整

2023年，"年轻人吃不起鸭脖"话题隔三差五出现在热搜上，网友纷纷吐槽"鸭脖刺客""没点实力不敢买鸭货"。实际上，被网友们集中吐槽的"卤味越来越贵"现象背后，是今年卤味行业原材料价格一度居高不下。

企业财报显示，今年上半年，绝味食品受原材料成本上涨的影响，营业成本同比增长了18.18%；煌上煌在财报中表示，2023年上半年，公司主要原材料鸭掌、鸭翅、鸭脖等相关鸭副产品原料市场价格均大幅上涨，主要原材料价格的波动影响了公司的毛利率和盈利能力；周黑鸭也提到原材料价格处于历史高位。

这样的局面在下半年有所改变。三季度财报数据显示，煌上煌2023年三季度综合毛利率提升了3.87个百分点，生产成本得到逐步回落；绝味食品的销售毛利率和销售净利率在三季度开始出现回升。

企业成本回落在终端销售有所体现。今年双"双11"，卤味企业们纷纷推出多种形式的优惠、营销活动，如周黑鸭的低至9.9元实现"解馋自由"、第二件半价等活动及绝味食品的两件9折等促销活动。"双11"期间卤味品牌加入低价混战，这让业界认为在成本得到控制的情况下，未来卤味市场价格有望下调。

绝味食品相关负责人表示，公司产品价格政策受到诸如原材料价格波动、经济环境等多方面因素影响。针对不同的情形，公司会结合各地区市场情况，灵活调整末端价格政策。

周黑鸭相关负责人告诉北京商报记者，公司对于原材料的价格变化会持续关注，今年，周黑鸭正在通过9.9元新品、39.9元随心配活动以及全价格带布局拉新和提升复购，外卖平台上，周黑鸭产品按分量分为小、中、大盒，单品定价主要集中在十多元到四十多元不等。

在中国食品产业分析师朱丹蓬看来，禽类的价格受生猪存栏量的影响，应该是在越走越低，这对于鸭类产品的成本下降是有比较好的倒逼作用。整体来看，预计明年卤味企业的利润水平应该有逐步回升的态势。

寻求新增长

2023年，卤味品牌面临的绝不仅仅是被消费者吐槽价格高，"鼠头"事件虽为"飞来横祸"，但对卤味品牌带来的影响不可小觑，当几家头部上市公司股价因此事件受到影响，卤味品牌们也意识到质量安全无小事，加大产品质量控制力度将是未来发展重中之重。

6月5日，绝味食品股价开盘即闪跌，截至收盘共跌3.06%，"绝味鸭脖股价下跌"甚至登上微博热搜第一；煌上煌和周黑鸭也集体"躺枪"，截至6月6日收盘，股票分别跌1.37%和0.95%。

虽然最终事件调查结果显示与鸭脖无关，但一时间也将卤味行业的食品安全推上风口浪尖。这也让正在加速门店扩张的卤味品牌们再一次意识到食品安全无小事，并通过不同方式加大对食品安全和产品品质控制方面的投入。

绝味食品方面向北京商报记者表示，绝味食品与江西工业职业技术学院6月3日通报事件无任何关联，公司一直以来都将食品安全、食品卫生放在首位，秉承守法经营、诚实守信的原则，严格把控食品质量安全，甄选原材料，切实维护消费者的合法利益。

除了做好食品安全质量把控，如何在市场竞争格局发生改变的情况下寻找到新的增长曲线，是卤味品牌需要考虑的另一件事。

拓展新品类，入局预制菜成为众多品牌的选择。12月12日，绝味食品在投资者互动平台提到旗下品牌"绝洽卤味"，将其定位于为食品和餐饮品牌提供一站式卤味预制菜解决方案；煌上煌旗下子公司新煌厨也已经开始布局预制菜领域，近日，煌上煌在部分地区上线盖饭系列，还与华莱士建立合作，供应手撕酱鸭。

绝味食品表示，公司目前正秉承"深耕鸭脖主业，构建美食生态"的战略方针，重点围绕卤味、特色味型调味品、轻餐饮等与自身核心战略密切相关的产业赛道进行投资，探索布局未来新增长曲线。

深圳市思其晟公司CEO伍岱麒表示，布局预制菜赛道对卤味企业来讲，应该是驾轻就熟，不过对连锁品牌企业而言，预制菜的渠道有很大的不同。卤味企业除了在自家现有渠道销售预制菜之外，还需要开发其他餐饮渠道，因而也需要投入一些资金开发新渠道。但对卤味企业而言，不管如何都需要寻找新增长点，作出一些这样的尝试也挺有必要。

朱丹蓬认为，在消费端不断倒逼产业端创新升级的当下，卤味企业正在加快创新速度，寻求新的增长，去贴近新生代。当产业端都在进行自我革命的时候，消费端也会有所回应，整体来看的话，未来卤味行业还是有发展扩容的空间。

北京商报记者 郭秀娟 张函