包韭菜鸡蛋饺子的步骤如下：

材料：
- 韭菜
- 鸡蛋
- 生面皮或饺子皮
- 食用油
- 盐

步骤：
1. 准备韭菜，将韭菜洗净后切成细碎的段。
2. 准备鸡蛋，打入一个碗中，加入适量的盐进行调味，并搅拌均匀。
3. 取一个平底锅，加入适量的食用油，用中小火将鸡蛋煎熟，翻面煎至两面金黄即可。
4. 将煎好的鸡蛋取出，晾凉后切成小块备用。
5. 取一张生面皮或饺子皮，将一勺韭菜和少量的鸡蛋放在皮的中间位置。
6. 用手指蘸点清水润湿面皮的边缘，将面皮对折，然后用手指沿着韭菜和鸡蛋的位置轻轻捏紧饺子的两个边缘，确保饺子的封口紧密。
7. 重复上述步骤，包完所有饺子后，煮沸一锅水，放入适量的饺子，煮熟后捞出即可。

提示：
- 煮饺子时，可以加入一些盐和食用油，可以使饺子更加美味。
- 包好的饺子可以直接煮或者冷冻保存。如果要冷冻保存，最好将饺子放在一个平板上，避免饺子粘连在一起。