发酵茶和不发酵茶是基于制作工艺不同而产生的两种茶叶类型。发酵茶主要包括红茶、黑茶、普洱茶等，而不发酵茶主要包括绿茶、白茶、黄茶、青茶等。

主要区别如下：

1.工艺不同：不发酵茶只需要经过采摘、杀青、揉捻、干燥等简单初始制作工艺。而发酵茶需要在初制后进行堆积发酵等特殊处理工艺。

2.氧化程度不同：不发酵茶因为没有进行发酵，因此相对氧化程度较低；而发酵茶则在发酵过程中产生了较高的氧化程度。

3.口感风味不同：不发酵茶口感清新，茶汤鲜爽，有青草味；而发酵茶相对多了些陈香味、土香味或熟香味，口感比较醇厚。

4.保存质量不同：不发酵茶相对来说不易受到影响，保存质量较好；而由于发酵茶相对氧化程度高，因此易受环境潮湿、氧化等影响，保存质量相对受到一些考验。

总结：发酵茶和不发酵茶的区别在于茶饮类型、制作工艺、氧化程度、口感风味和保存质量等多方面。