毛尖新茶和旧茶的区别主要在于采摘时间和保鲜方式。

1. 采摘时间：毛尖新茶是春季茶，一般从清明节开始采摘，到立夏节左右结束，茶叶呈现出嫩绿色，香气清新、味道鲜爽；而旧茶则是指已经存放了一年或以上的茶叶，采摘时间不限，颜色和味道多数会有些变化。

2. 保鲜方式：毛尖新茶一般在采摘后会进行短暂的萎凋、杀青等工艺处理，然后立即包装、封存，保证茶叶的新鲜度和香气；而旧茶则会进行长时间的贮存，需要进行薄荷油和橘皮等调味品的添加，以保持其独特的风味和口感。

综上所述，毛尖新茶和旧茶不仅在外观和味道上有所不同，而且在茶叶保鲜方式和贮存期限上也有明显差异。