佛手和铁观音是两种不同的茶叶，它们之间的区别如下：

1. 原料不同：佛手茶是以佛手柑为原料与龙井绿茶混制而成，而铁观音则是选择福建武夷山的大岩溪、水田坑、鹤鸣岩、齐云山和铁观音等地的优质茶叶制成。

2. 香气不同：佛手茶具有佛手柑的香气，口感清新，柔顺爽口，顶部有果酸的味道。铁观音茶则是具有特有的黄金并带有桂花香气的味道。

3. 加工方法不同：佛手茶是一种以鲜果为主料的茶，它采用新鲜佛手柑与龙井茶共同加工而成；而铁观音则是以大叶茶为原材料，经过揉捻、发酵、烘焙等多个加工工序制作而成。

4. 口感不同：佛手茶口感柔和、滋味清澈、入口清香，后感舒爽；而铁观音则带有一定的焦糖香气，有点甜润、回甘、醇厚，汤色高红浓厚。

5. 红外特点不同：佛手茶茶叶的红外特点具有佛手柑的香气、茶香和果香；而铁观音茶叶的红外特点则表现为高温、高湿处理过程中会释放出较多的挥发性物质，呈现出一种比较独特的茶香。

综上所述，佛手和铁观音在原料、香气、加工方法、口感以及红外特点等方面均存在着一定的差异。