发酵茶和非发酵茶是根据制作方法的不同而区分的。

发酵茶是指经过微生物自然发酵或人工控制发酵后制成的茶叶，如黑茶、普洱茶等。它的制作过程中，茶叶会被置于潮湿的环境中，让微生物发酵，这个过程会使茶叶的颜色逐渐变黑，香味也变得更加浓郁。而且，经过发酵处理后，茶叶的储存寿命也更长。

非发酵茶是指不进行发酵处理的茶叶，如绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶等。制作过程中，茶叶不会进行发酵，只会进行杀青、揉捻、干燥等处理程序。这种茶叶口感清新、香气高雅，因此非常适合喜欢口感轻盈的人饮用。

总的来说，两者主要区别在于发酵过程是否存在，发酵茶口感浓郁、储存时间长，而非发酵茶口感清新、香气高雅。