老周
摘要：前几期本号文章介绍了《繁花》里出现的地标建筑、商厦和美食，今天来介绍《繁花》里出现的饭店，进贤路上的夜东京，黄河路上的至真园、金美林，还有老爷叔喜欢的凯司令的西点和光明邨的熟菜。

图1：电视剧《繁花》剧照
前几期本号文章介绍了《繁花》里出现的地标建筑、商厦和美食，今天来介绍《繁花》里出现的饭店，进贤路上的夜东京，黄河路上的至真园、金美林，还有老爷叔喜欢的凯司令的西点和光明邨的熟菜。
首先是玲子（马伊琍饰演）和阿宝（胡歌饰演）合伙开在进贤路上的夜东京。
进贤路位于黄浦区（原来属于卢湾区）东起长乐路362弄，西至陕西南路。1926年建成，最早是以旅沪英国造船专家普恩济世(Route J.Prentice)的名字命名，1943年汪伪政权收回租界，改用江西省进贤县命名，一直沿用到今天。
进贤路原来全长442米，但现在茂名南路以东路段已经被高档楼盘所覆盖，所以只剩茂名南路到陕西南路这一段，全长也缩短到295米。
进贤路的名气无法和黄河路比肩，但也是90年代上海相当著名的美食街。相比而言，黄河路的饭店比较土豪铺张，进贤路则更为精致小资。

图2：进贤路的路牌
进贤路上是没有夜东京的，这是剧中玲子为了纪念当年在日本东京打工和阿宝相识而起的名字。剧中说夜东京是在进贤路248号，实际上进贤路的门牌到240号就结束了，根本就没有248号，这是个善意的玩笑。进贤路上也有不少饭店，在当年的上海滩美食圈里也小有名气。当时进贤路上最著名的“三巨头”就是蘭心餐厅、海金滋和茂隆餐厅。
蘭心餐厅被誉为进贤路本帮菜的开山鼻祖，主打的是家常风味的本帮菜，没有黄河路上的大王蛇，澳洲龙虾，而是很接地气的红烧肉、本帮酱鸭和腌笃鲜，虽然都是很家常的菜式，但味道非常地道，食客慕名而来，二层上下总共八张桌子根本应接不暇，门前的长队也就成了常态。

图3：蘭心餐厅是进贤路本帮菜的开山鼻祖

图4：蘭心餐厅的本帮菜
海金滋是本帮菜和淮扬菜，葱拷大排、蟹粉豆腐和油爆虾是三大必点招牌菜，尤其是葱拷大排是上海人很家常的一道菜，但海金滋的葱拷大排堪称一绝，让人念念不忘。
茂隆餐厅也是主打本帮菜，最令人称道的招牌菜竟然是最平常不过的酒香草头。草头可以说是上海特有的一道蔬菜，其实就是北方人所说的苜蓿，好像除了上海以及周边的昆山、太仓之外，其他地方很少有用苜蓿入菜的。但在上海这是一道相当受欢迎，可以说是很具海派特色的蔬菜。别看是一道蔬菜，但很考验厨师的火候，既要刚刚断生，带着春天的清新，但又不能太老，不然就如同吃草了。茂隆餐厅的草头，在整个上海滩都是排得上号的。
进贤路上除了本帮菜餐厅外，还有一家海派西餐厅——天鹅申阁西餐社。这是几个海派西餐的铁杆粉丝，在上海著名的三大西餐厅，和法式西餐的红房子、德式西餐的德大齐名的意式西餐厅天鹅阁消失之后，自己摸索当年天鹅阁的经典菜式，以复盘方式开出的西餐厅。天鹅申阁的炸猪排，完全遵循当年老上海西餐厅的做法，保留了最经典最地道的海派炸猪排的风味。罗宋汤则在传统的基础上有了创新，烹制时会加几颗上海特产大白兔奶糖，使得罗宋汤香味更为浓郁。

图5：天鹅申阁西餐社

图6：天鹅申阁西餐特色的罗宋汤
说完进贤路，再说黄河路上的饭店，李李（辛芷蕾饰演）的至真园在现实中也是没有的，至真园所在的位置是黄河路凤阳路口的苔圣园，是黄河路上的老字号，1993年就开业了，三十多年始终屹立不倒，自然是有独到之处的。主打本帮菜兼粤菜、川菜，但最受好评的招牌菜却是宁波风味的苔条小黄鱼，别的菜基本上都是中规中矩，所以在黄河路上历经风雨，也是很不容易的。

图7：黄河路上的老字号苔圣园
而至真这个名字，上海有一家致真酒家，名字非常相近，不过不在黄河路，而是在虹口四平路。是以本帮菜和粤菜见长，一道元宝虾享誉沪上。致真酒家还有一个特色就是蟹菜，就是用大闸蟹为原料做出的菜肴。过去王宝和酒家是做蟹菜而闻名的，不过王宝和的蟹菜比较传统，而致真酒家的蟹菜则是进行了一些创新，更加精致。

图8：致真酒家
剧中黄河路上还有大姐大卢美林（范湉湉饰演）开的金美林。范湉湉的表演也给观众留下了深刻印象，特别是将女强人的泼辣蛮横的一面，演得极为传神，在18集里竟然给了阿宝一记“大头耳光”，更是出人意外，很有几分当年上海滩“白相人娘子”的风采。
不过和至真园一样，真实的黄河路上也没有金美林。和这个店名相近的自然就是美林阁了，90年代美林阁在上海滩也是相当有名，是本帮菜、江浙菜、淮扬菜、粤菜、川菜的大集成，而且走的是资本路线，虽然没有开在黄河路上，但开了好几家连锁店，后来还和莫泰酒店集团合作，跨界涉足酒店业。
在《繁花》剧中，除了这几家戏份较多的饭店，还有几家浮光掠影一闪而过的饭店。
像阿宝和初恋雪芝（杜鹃饰演）第一次约会的洪顺兴。上海没有洪顺兴，原型应该是以涮羊肉闻名的洪长兴，这是上海一家百年老字号，创始于清光绪十七年（1891年），是著名京剧表演艺术家马连良的二伯马春桥在吕宋路（今天连云路）开办的清真羊肉馆。最早叫“马家班伙房”，主要是给京剧戏班子的北方伙计和北方商人搭伙。1913年马连良来到上海登台，也在马家班伙房搭伙。马春桥是清真名厨，涮羊肉、羊肉饼是交口称赞。随着马连良的走红，马家班伙房也名声大噪，因此也开始对外营业。1918年，马春桥随马连良一同返回北京，就将羊肉馆送给好友洪三巴，洪三巴接手后将店名改为“洪长兴”，从北京请来一批清真名厨，主要经营涮羊肉火锅，很快成为上海涮羊肉火锅的龙头老大。解放后被商业部评为“中华老字号”。

图9：洪长兴是上海百年老字号
阿宝和雪芝在洪顺兴吃的火锅是“共和锅”，现在很多人都不知道什么是“共和锅”？其实就是拼锅。共和锅是在大圆桌上放一个大火锅，从火锅到桌边根据桌子的大小一般份成六到八格，对应的火锅也分成六到八格，火锅里用铁网隔开，每个人就在自己面前的格子里涮火锅。共和锅是共享锅底，不用付锅底，每个人只需要付自己点的菜的钱，吃的时候就把自己点的菜在自己面前的格子里涮了吃。这么吃还是要有点功夫，要眼疾手快，不然一个不小心，食材就会从铁网下面相通的锅底“串门”到别人的格子里。
“共和锅”的名字源于清朝末年推翻帝制建立共和，就是字面上的“共同”之意。现在看这样的“共和锅”很不卫生——第一波客人吃完，马上第二波客人接着涮，这一大锅不知道有多少人轮流吃，但在经济状况不宽裕的当年，如果一两个人吃火锅，费用不小，而“共和锅”就便宜很多了，对一两个人来说是很实惠的。而且那个时代的“共和锅”食材也很简单，就是羊肉、蛋饺、鱼丸、菠菜、粉丝这几种。

图10：1990年代的共和锅
《繁花》剧中的火锅店除了洪顺兴，还有阿宝和李李在新兰居吃过火锅。同样上海没有新兰居，只有新梅居。这是一家位于宁海东路（近云南路）上的火锅店。1982年开业的新梅居，不仅是一家地道的铜锅老北京火锅，而且被誉为上海“热气羊肉”的开山鼻祖。所谓“热气羊肉”就是指没有经过冷藏、冷冻的新鲜羊肉。过去由于保鲜、运输条件落后，所以上海市面上绝大多数都是冷藏、冷冻的“冷气羊肉”。新梅居首开“热气羊肉”的先河，新鲜羊肉的口感自然是远胜“冷气羊肉”，因此迅速风靡沪上，也开启了上海“热气羊肉”涮羊肉的历史。

图11：在上海最早推出“热气羊肉”的新梅居

图12：新梅居就是靠着“热气羊肉”走红沪上
在《繁花》剧中，很多店都是用了谐音梗，或者店名中换一个相近的字。不仅有刚才退到的洪顺兴洪长兴、新兰居新梅居，还有阿宝和汪小姐（唐嫣饰演）经常吃排骨年糕的“香得来”，上海首创排骨年糕，并作为拳头产品的老字号是“鲜得来”，一样也是换了一个字。排骨年糕和“鲜得来”的故事，之前的文章里已经介绍过了，就不多讲了。
不过，剧中也有两家不用谐音和换字的著名老字号。
第一家就是凯司令。在外滩27号外贸公司里，给汪小姐下了套，使她被下放工厂，从而替代了汪小姐位置的梅萍（王菊饰演）来向老爷叔讨教，知道老爷叔喜欢吃西点甜品，这也是很多老上海的喜好，就给老爷叔带了凯司令的西点。
凯司令是上海著名的老字号西点店，很多人都认为“凯司令”源于“凯瑟琳”的谐音，其实，1928年林康民、邓宝山二人在静安寺路(今天南京西路)慕尔鸣路(今天茂名北路)路口开出小酒吧时，为纪念北伐军胜利凯旋而取名“凯司令”，这里的司令自然就是北伐军总司令蒋介石。同时也寓意在同行竞争中常胜不衰。后来，酒吧改为主营营咖啡西点。
19332年凯司令重金聘请了当时著名的西点师傅凌庆祥加盟，凌庆祥最擅长制作花式蛋糕，他来到凯司令后，精心创作出凯司令奶油蛋糕，既有西式风味又非常适合国人的口味，因此一炮而红。

图13：上海西点老字号凯司令

图14：凯司令琳琅满目的西点
1930年在凯司令来一块奶油蛋糕，一杯咖啡，在午后的阳光下闲适地打发时光，绝对是文艺青年向往的调调。张爱玲就在她的小说里多次提到凯司令的咖啡和蛋糕。
1954年，新中国外交部邀请凌庆祥的儿子凌一鸣、凌鹤鸣弟兄俩到北京为重要的外国来宾做蛋糕。他俩就是在北京首创了栗子蛋糕：栗子炒熟打成泥，作为蛋糕的底坯，上面再一层层包裹白脱——就是黄油或者叫奶油，英文“butter”的音译，而且确切说，一定要是乳脂含量在80%以上的纯天然奶油，绝不是人造奶油！所以口感丝滑细腻入口即化。再和绵软甜糯又有些粉质感的栗子泥搭配，两种香气相得益彰，整块蛋糕软糯香甜，油而不腻。一经推出，就立即受到外交部领导和外国友人的一致称赞。 凌氏两兄弟回上海也将栗子蛋糕一同带了回来，随即风靡上海滩，成为凯司令的招牌点心。
在《繁花》中老爷叔端着小碟子吃的蛋糕应该就是栗子蛋糕。

图15：凯司令的招牌点心栗子蛋糕
除了栗子蛋糕，凯司令的经典西点还有牛利和哈斗，牛利是因为外形像牛舌而得名。是一款比较简单的西点，就是两块或硬或软的糕饼外胚，中间夹着厚厚一层鲜奶油，最后在表面撒上一层糖霜。有点简化版的马卡龙的意思，
哈斗属于泡夫一类西点，准确说是巧克力泡夫。“哈斗”其实就是热狗的英语“Hotdog”的音译，两者确实大致相同，只不过哈斗更为精致一些，外层的面包改为酥皮，中间的火腿肠改为奶油。哈斗是用松软的面包酥皮做成空心，空心中间填充奶油，再在最外面面包酥皮外胚上涂上一层巧克力浆，烘烤冷却后形成一层厚厚的巧克力硬壳——这层巧克力硬壳就是和普通泡芙最大的区别，泡芙一般是没有这种巧克力硬壳的。

图16：凯司令的哈斗
凯司令的西点有二三十种，在剧中梅萍说不知道老爷叔喜欢哪一种，就所有品种都买了一样，出手确实很土豪，马屁也拍得很直白，献媚讨好的印记太明显了。这正是梅萍的弱点，太急功近利，太直接太“急叩叩”，这也是她后来一败涂地的原因所在。
第二家直接用本名的老字号就是光明邨。老爷叔为了不让阿宝去参加汪小姐的招商会，故意要阿宝陪他吃完饭。于是阿宝特意去光明邨买来熟菜。
光明邨酒家创始于1948年，是一家专营本帮菜的餐厅。由于选用食材讲究，烹调技艺精湛，所以口味非常地道，很快就在上海滩有了一席之地。现在说到光明邨，人们首先就想到鲜肉月饼，光明邨的鲜肉月饼可谓享誉沪上，绝对是上海滩头一号。每到中秋节前后，买鲜肉月饼的队伍都要排到四五十米长，不排上三四个小时根本不可能买到。其实，老上海都知道，光明邨的熟菜也是顶流水准，并不必鲜肉月饼逊色。熟菜，就是北方所说的卤菜。光明邨的熟菜品种非常多，鸡鸭鱼肉，荤菜素菜都有。

图17：门前永远排着长队的光明邨
对光明邨的熟菜，每个人都会有自己最中意的菜品。剧中老爷叔就提到了光明邨的油爆虾。但老周认为鸭膀和酱蛋才是最经典的。鸭膀就是鸭翅膀，采用最典型的本帮浓油赤酱口味，咸中带甜，非常入味，而且鸭膀肉质也恰到好处，不柴不烂，有嚼劲，回味无穷。而酱蛋更是一绝，看上去像卤蛋，但又有点虎皮蛋的意思，外皮已经在特制的酱料中煮成了深褐色，最外层薄薄一层表皮有一点起硬，但又不像虎皮蛋油炸处理的那么粗糙。更难得的是里层的蛋白蛋黄都很入味，简直就是很惊艳的感受。

图18：光明邨的鸭膀

图19：光明邨的酱蛋
剧中阿宝买了很多光明邨的熟菜，可惜没能看清楚到底是哪几种。阿宝还打开了一瓶黄酒，光明邨的熟菜无疑是最佳的下酒菜，按照上海人的说法，这就是“小乐惠”了。所谓“乐惠”就是愉悦惬意，而且花费还不多。几盘熟菜，一杯小酒，那就是一大享受了。
光明邨是淮海路上最具人气的商家，不管节假日还是工作日，也不管刮风下雨还是阳光普照，光明邨的门前永远会有三四条排队的长龙，一条是买鲜肉月饼，一条或两条是买熟菜，还有一条是排队等位上二楼堂吃。
应该说，《繁花》确实做足了功课，对上海的烟火气表现还是非常到位的，对剧中出现的这些餐厅，熟悉上海的人都会有种心照不宣的默契，哦，原来说的就是这家啊。
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老周，本名周明，曾用网名光亭，长期从事军事战史研究，曾多次在凤凰卫视、上海电视台担任军事栏目嘉宾。出版过二十多本军事书籍，可在微店“知兵堂书店”、某宝网店“知兵堂书店”上咨询购买。现在喜马拉雅上有个人专栏“老周军事”，制作军事类音频节目。在各大视频平台都开设“老周新观察”视频号，解读军事热点，敬请支持。