炒茶，又称制茶，是将采摘回来的鲜叶经过加工处理，即制成各种茶品的过程。而炒茶的技艺则是制茶的重要环节之一，它的作用是在于将鲜叶经过热处理，使其变成干茶。

以下是炒茶的技艺步骤：

1. 烘干鲜叶：将采回来的鲜叶放入烘干机或晾晒场中进行初步干燥。

2. 揉捻：将烘干后的鲜叶进行揉捻，使茶叶释放出内部的汁液，以使茶叶变得更加柔软。

3. 滚刀：将揉捻好的茶叶放在滚刀内进行打碎破碎的处理，以使茶叶破损，促进营养物质的释放。

4. 炒制：将经过滚刀破损处理的茶叶放入炒茶机中进行炒制。炒制过程中需要注意火候和炒制的时间，一般需要进行多次炒制直至干燥。

5. 评分：经过炒制后的茶叶需要进行评分。茶叶评分主要是以外观、色泽、香气、口感等指标进行评分。

6. 包装：茶叶经过评分后就可以进行包装出售。

以上就是炒茶的技艺步骤，注意火候和炒制时间是炒茶的关键。