炒茶是指将生茶叶经过加热和摇晃等操作，使其水分蒸发，萎缩变软，并且释放出香气、改善品质和原料颜色的过程。一般炒茶的步骤如下：

1. 弃水

将新鲜采摘的茶叶放在水中浸泡，用流水清洗掉茶叶表面的杂质和灰尘，然后控制水分抖动几下，最后将水弃掉，用竹篾簸箕过滤掉残留的水分。

2. 面捣

把沥干水分的茶叶铺在竹席上，用手掌轻轻按压，稍微挤压，让茶叶的纤维松软并有利于均匀炒制。

3. 炒前杀青

将捣软的茶叶放入炒锅中，开火加热，用手或铲子不断翻动，让茶叶受热均匀，并通过热力破坏茶叶中的酶类与化学物质，防止茶叶继续氧化。

4. 动态炒制

将杀青的茶叶加热到适当的温度，掌握好炒制的姿势和技巧，用手或铲子进行不断翻动、颠转与震荡，使茶叶均匀受热，水分蒸发，香气逐渐释放出来。

5. 稳中保香

在炒制茶叶时，要控制好炒制的温度和时间，以保持茶叶的品质，并防止过度烘焙降低品质。

6. 出锅风干

将炒制好的茶叶放在竹席上晾晒，吹风干或用电风扇等工具让茶叶自然风干，去除湿气，并且让茶叶入味。

以上是炒茶的一般步骤，不同地区、不同加工方法的茶叶炒制步骤可能会有所不同。