发酵过程的控制是指通过调控发酵反应条件，以达到稳定的发酵过程，最终得到所需的发酵产物。通常，发酵过程的控制需要注意以下几个方面：

1.温度控制：发酵的微生物有一定的温度范围，过高或过低都会影响其生长和代谢，因此需要控制反应温度，保持在适宜的范围内。

2.氧气供应：氧气是微生物进行呼吸和代谢的必需物质之一，在发酵过程中需要不断供氧，以维持反应的正常进行。

3.酸度和碱度控制：微生物在不同的酸碱度条件下生长和代谢的效率会不同，因此需要控制反应体系的pH值，使其保持在适宜范围内。

4.营养物质的供应：微生物在发酵过程中需要不同的营养物质，如碳源、氮源、微量元素等。需要控制每个营养物质的供应量，以达到最佳的生长和代谢状态。

5.发酵剂的添加和控制：有些发酵过程需要添加特定的发酵剂，如酵母、菌种等，需要控制其添加量和生长状态，以保持反应的稳定性和高效性。

以上是发酵过程中常见的控制方法，通过综合调控这些因素，可以有效控制发酵过程，提高发酵产物的产量和品质。