发酵剂是一种能够促进食物发酵的物质，包括微生物和酶等。发酵剂的作用主要有以下几个方面：

1. 促进食物的发酵：发酵剂能够刺激和加速食物中微生物的繁殖，促使食物中的糖分、蛋白质和脂肪等有机物质发生发酵产生更多的营养成分，如乳酸、酵母菌、酒精等。

2. 改变食物的质地和口味：发酵剂能够使食物变得柔软、口感更好，同时产生独特的味道和香气。比如，发面的面团中添加酵母菌可以使面团膨胀发酵，面包变得松软有弹性。

3. 增加食品的保质期：通过发酵加工可以使食物中的有益菌群增多，抑制有害微生物的生长繁殖，从而增加食品的保质期和保存时间。

4. 促进消化吸收：发酵剂还能够分解食物中的一些难以消化的物质，降低食物的酸度和韧性，使营养成分更容易被人体吸收和利用。

5. 促进健康：有些发酵剂中含有益生菌，可以调节肠道菌群平衡，促进健康。而且食用乳酸菌等发酵食品还有预防肠胃疾病、增强免疫力等功效。