馒头发酵的原理是酵母菌发酵淀粉产生二氧化碳气泡，使面粉膨胀成松软的馒头。具体过程如下：

1. 面团制作：将面粉加水揉成面团，加入酵母菌、糖等辅料，揉匀后静置醒发。

2. 发酵过程：面团中的酵母菌开始作用，将糖分解成二氧化碳和酒精，二氧化碳气泡逐渐产生并聚集，使面团膨胀。

3. 蒸制馒头：将膨胀的面团分割成小份，揉成球形并压扁，放置蒸笼中蒸制。

4. 馒头成熟：在高温高压的蒸汽中，馒头继续发酵和膨胀，直到酵母菌被杀死，馒头变得松软熟透。

总的来说，馒头发酵的关键在于酵母菌作用下产生的二氧化碳气泡，从而使面团变得松软、有弹性，口感更佳。