要做出又烂又好吃的猪肘子，可以使用以下方法：

1. 准备材料：猪肘子、葱姜蒜、料酒、老抽、生抽、盐、白砂糖、花椒、大蒜粉、辣椒粉。

2. 将猪肘子放入开水中焯水，煮5分钟。捞出后用清水冲洗干净，去除血水和杂质。

3. 将焯水后的猪肘子放入炖锅中，加入适量的水，加入葱姜蒜，料酒，煮沸后转小火慢炖。

4. 将猪肘子炖煮2小时，让肉质变得特别烂。可以用牙签插入猪肘子来测试是否变烂。

5. 炖肘子的同时，可以调制腌料。将一小碗老抽、生抽、盐、白砂糖、花椒、大蒜粉、辣椒粉调匀，成为腌料备用。

6. 炖煮完的猪肘子取出，用刀刮去猪肘子的一层皮，然后切成块。

7. 将切好的猪肘子块放入腌料中，腌制15-20分钟。

8. 取出腌好的猪肘子块，可以直接食用，或者刷上一层糖水，用烤箱烤至表面微焦。

9. 最后，将烤好的猪肘子切块，装盘，撒上少许葱花和花椒粉即可享用。

这样做出来的猪肘子烂糯可口，口感鲜美，肉质酥烂，兼具香辣鲜美的口味。