大苏打在水产中的用法和用量主要有以下几种：

1. 去除异味：将适量的大苏打放入加水后的水产中，搅拌几分钟后淋干即可去除异味。

2. 清洁净化：将适量的大苏打与清水混合，搅拌均匀后喷洒于水产表面，稍作静置后用清水冲洗干净即可。

3. 调节水质：将适量的大苏打溶于水中，以适量的氢氧化钠（苛性钠）再控制pH值，使其符合水产物生长的要求。

4. 消毒防腐：将适量的大苏打加入水产饲料中，可起到一定的消毒效果，同时有效延长水产饲料的保质期。

用量一般为每100千克水产使用大约0.5-1千克的大苏打即可。具体用量可以根据实际情况适当调整。