在发酵过程中，杂菌污染的表现可以包括以下几个方面：

1. 发酵液变味或发臭，味道变异或异味较强。

2. 发酵液出现泡沫、沉淀和浑浊，形成菌丝和孢子等结构。

3. 发酵液的pH值发生变化，比如酸碱度大幅度变化。

4. 发酵液中微生物数量显著增多，导致同种微生物占比降低，或出现新的微生物种类。

5. 发酵的产物质量下降，比如酒曲变质、清酒变腐等现象。

6. 发酵液的产量下降，不同步齐，或制品脆弱易碎。

7. 发酵液出现光沉淀、发热、熔解或水汽升华等异常现象。

以上表现都可能是因为发酵液发生杂菌污染而产生的。为了保证发酵过程的顺利进行，需要严格控制环境和操作规范，及时发现并清除杂菌污染。